老北京小吃品种正以每年20%至30%的速度消失着，目前能找到还在经营的老字号不足30家。“利润少、传承困难、竞争力不足是传统小吃数量锐减的原因。”爆肚冯传人冯广聚和其他老字号传承人面对困境以及地方餐饮业、洋餐饮业的冲击，不知何去何从。
为使北京小吃找回昔日繁荣，老北京传统小吃协会等单位决定在从市场需求、健康理念等方面，对逾300种小吃进行标准化的改造和包装。“小到一个烧饼的直径和高度，大到一种小吃的制作流程都将有据可依”。
■现状
赔本赚吆喝
气温渐降，有着“京城小吃名片”之称的九门小吃进入了“冬眠期”。
爆肚冯掌门人在讲述传统小吃曲折的发展经历。本报记者王海欣摄
“刚出锅的豆汁儿，就得配这酥脆的焦圈儿，您尝尝……”上周末，什刹海地区的孝友胡同九门小吃所在的四合院内，各种小吃的吆喝叫卖声此起彼伏，但卖力的吆喝并未吸引到更多客人——3000多平方米的院内，仅散坐着三三两两的食客，很难想象4年前刚开业时，可容纳500人同时就餐的大堂日日“满员”、需放号进入的情景。
“爆肚冯”的档口旁，一位老人看着伙计们迎来送往。这位耄耋老人就是“爆肚冯”的第三代传人冯广聚。
“每种小吃都是祖宗们流传下来的，上百年的手艺要是断在我们手上真是太可惜了。”看着日益冷清的生意，冯广聚忧心忡忡。
时值北方冬季，指望旅游创收的九门小吃客流量锐减，老字号们的营业额比平日下降了三分之一左右，年糕钱、豆腐脑白和羊头马三家的月营业额才10000元左右。“扣去30%的流水，我们挣的钱只够给一个伙计开工资。”销售最惨淡的年糕钱第四代传人钱振波表示，年糕钱已连续6个月赔本了。
■发展
两度抱团经营
爆肚冯、豆腐脑白等传统小吃经营情况惨淡过，也曾辉煌过。这些小吃的传承人曾两次相依为命，携手经营，避免手艺失传。
上世纪60年代后，曾名扬一时，汇集了爆肚冯、豆腐脑白、复顺斋酱牛肉老店、奶酪魏等多家老字号的大栅栏门框胡同小吃街逐渐消失在人们的视野中。时隔20年，一位海外归来的老华侨因执意想要吃到儿时记忆中的北京爆肚，辗转找到了冯广聚。
“原来还有人惦记着老北京小吃”，1985年，冯广聚借钱在前门外廊坊二条24号租地儿开业。
“消失”多年的爆肚冯再现江湖，一时间顾客盈门。火爆的场面让冯广聚作出决定——找到当年门框胡同小吃的传承人，把传统小吃再度发扬光大。
寻找的目标之一就是专卖酱牛肉的复顺斋。这是一家康熙年间创立的刘家老铺，其酱牛肉是将牛肉配上十多种中药一起炖，只要一揭锅盖，整条街都可以闻到浓浓的肉香，抿上一块，更是软嫩醇香。但当冯广聚找到刘家时，刘家的后人已无意重操旧业。
凭借着一份对传统小吃难舍的情结，冯广聚蹬着自行车走街串巷，耗费了几年的时间，终于说服了众多老字号传承人，使奶酪魏、羊头马、豆腐脑白、年糕钱等6家老字号再现前门地区。
2006年3月，随着门框胡同的拆迁，老字号们又面临何去何从的生死抉择。此时，老北京传统小吃延续发展协会会长侯嘉找到爆肚冯等老字号传承人，想将这些快要没落的北京小吃重新带回到日新月异的饮食市场中。
在侯嘉的带领下，爆肚冯、豆腐脑白、奶酪魏等老字号决定落户后海九门小吃，开始抱团经营，九门小吃也成了北京唯一一处多种传统小吃的汇集地，汇集了15家老字号小吃。
■困境
子女不愿接班
北京小吃原来多在庙会或沿街集市上叫卖，人们无意中就会碰到，所以被形象地称为“碰头食”，虽然是小吃，但在传承人心中却有着“小吃大义”的神圣定位，讲究精工细做。
九门小吃内老字号们已在后海经营了4年，但经营情况并不乐观。受物价上涨过快、子女不愿接手等因素影响，老字号的传承已面临断档危急。
以俊王德顺斋的招牌小吃——烧饼为例，若要保证口味的原汁原味，必须要用花生和芝麻比是3:7的芝麻酱、专业且口感好的古船面粉及去皮水洗后的上等芝麻，配上自家的调料和几十道工艺，一个20多层、咸香松软的烧饼才算合格。由于对材料要求极其苛刻，利润很低，除去原料费、伙计工资等，每个烧饼只挣3毛多。
一位老字号传承人表示，虽然顶着非物质文化遗产光环，但老字号们却未获得实质性的政策支持。在已翻了几个跟头的物价面前，为了拢住人气，老字号们仍坚守着“小吃薄利”准则，“只要是收支持平，我们都能坚持下去”。
不盈利还要保证传统小吃的质量，这使得老字号传承人的下一代们纷纷望而却步，除冯广聚的三个儿子决定子承父业外，豆腐脑白、年糕钱现任传人的子女们已选择了与父辈不同的人生。
羊头马第七代传人马国义的女儿是学护理专业的，“老字号讲究传男不传女的规矩姑且不说，她看着一个个没煺毛的羊头都害怕，别说传承了”。
“以前一块招牌就是一个家族的生存手段，都是举全家之力把牌子做好，但现在每家只有一个孩子不说，而且80后的他们也都有了自己的奔头儿！”马国义坦言，费力不挣钱的小吃行当对年轻人已失去吸引力。
■迷失
不知如何定位
因眷恋着门框胡同小吃街那时的辉煌，冯广聚还是想把大伙儿带回到前门地区，一来可以回到发源地，二来可以省了30%的流水(小吃传承人须向九门小吃城交一部分钱)，大伙都能多挣点，这样也不至于“断顿儿”。
但在寸土寸金的前门地区，高昂的租金却令冯广聚望而却步。按其每平方米每日不少于30元的租金计算，一盘爆肚只有卖到50元、一碗豆汁卖到10元，才勉强够交房租；另外，鲜鱼口地区租用200平方米两层小楼，每月8.4万元的租金也令冯广聚望而却步。
去年底，爆肚冯、奶酪魏等老字号传承人走进大栅栏的青云阁租场经营，但仅半年，便因经营不善、人气低等原因撤出。
“前门地区已不像原来是老北京人的聚集地了，外来人口多，不认这些小吃了，原来传统小吃孕育和生长的土壤已经不再了”，为了守住各家上百年的手艺，冯广聚也试图改变——在充斥着各种地方特色餐馆、洋快餐的餐饮业，为质优价廉的传统小吃寻觅一片新的天地。
“西单、王府井的年轻人和白领们居多，各种餐饮店已经很多了，小吃的市场不会很大；红领巾桥和新开的万丰小吃城又太远，我们每天过去不方便”，徘徊寻找至今，冯广聚等人仍不知道应在何处落脚。
冯广聚说，传承人想要找到市场，就必须重新定位，但竭力维护传统不走样的惯性思维使得传承人并不知该如何定位及定位在哪里。
破解之道
300余传统小吃将标准化改造
老北京传统小吃延续发展协会的统计数字显示，北京小吃以每年20%至30%的速度消失着，民间的老字号小吃已由最初的600余种锐减至目前的不足30种，且其真正的传承人平均年龄在70岁左右，“观念守旧、不懂市场规则、没有资源整合的概念是限制老字号发展的主要原因。”该协会会长侯嘉说。北京市文史研究馆馆员刘宗汉表示，随着大量洋快餐和外地小吃经营者的涌入，技术失传、缺乏研发机制和资金支持的北京小吃正面临衰亡。
侯嘉表示，随着人们饮食多样化和对健康饮食的需求，老北京传统小吃如果墨守成规的话，就很难适应市场的发展，“现在高血压、高血脂的人越来越多，可传统小吃里的年糕放很多糖，糖尿病的人就吃不了，这就可以改为木糖醇；卤煮里有很多油，就应该去除一部分油，加一些笋丝等青菜”。
侯嘉称，为了使传统小吃重新赢回市场，为更多的人所接受和喜欢，将对总计超过300种小吃进行标准化改造，在保证每种小吃传统特色不变的前提下，小到一个烧饼的直径和高度，大到一种小吃的制作流程都将有据可依，“这并非工业化，而是使传统小吃能更适应市场的需求，保持风味，又具有稳定性”。
侯嘉说，老字号的文化创新不仅要根据市场需求进行创新和改良，而且还要对品牌形象进行整体包装，从优质服务、餐饮卫生和品牌形象设计，到老字号的传播营销和发展规划等要进行综合性创新，“过去几个板凳、家庭作坊式的小吃做法已再不能满足现代人的需求，想要振兴小吃，必须要创新”。侯嘉计划，在5年之内将300余种小吃进行标准化改良。
“传统小吃的振兴之路还很漫长”，对于承载了数代人梦想的北京小吃是否能重新赢得人们的青睐，侯嘉表示有信心，但需要来自政府和老字号传承人等多方的配合和支持。
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