夏雨
外地的一些人常常嘲笑上海人的小气：人家是大排面爆鱼面鳝丝面猪爪面大肉面，上海人居然吃光面，碗里除了两筷子面外，就一点点葱花漂在清水中，其他什么都没有，贼小气！
外地的大爷还愤怒得很，明明是光面，居然还起了一个高雅的名字：阳春面！狗屁阳春面，下里巴面吧，上海人就是死爱面子！当年的假领子就是上海人发明出来的_大爷还不忘记追述历史以便证明上海人一向如此。
所谓的假领子，就是你看上去他穿的是衬衣，但实际上就是一个衬衫的领子，没有袖子的，当然也没前后片。衬衣一般要天天换的，但衬衣脏就脏在领子上，天天洗衬衣，那衬衣容易坏啊，于是出现了假领子，反正是冬天，外面还要穿毛衣外套的，没有袖子的衬衣好象也没什么，反正里面有棉毛衫，于是衬衣简化成领子了。
老实说遇到这样的大爷，我一般都是很是难为情的，恨不得钻到地下去，上海人为什么这样会计算这样抠门呢，为什么要省去两个袖子省去衣服的前后片呢？这碗面上为什么不放八个四喜丸子，半个扒猪脸呢。说虽然是这样说，但上海人还是没有放四喜丸子扒猪脸，还是喜欢吃阳春面，尤其我。
算来我也吃过不少面，譬如最正宗的兰州拉面，我特地上兰州金鼎去吃的，譬如郑州的烩面，那是在合记吃的，昆山的奥灶面，武汉的热干面我都是上当地最有名气的老字号去吃的，包括北京的炸酱面。老实说，虽然这些面名气很大，生意也很好，但我的感觉还是不如上海正宗的阳春面。
吃面当然是为了填肚子，但填肚子还有一个问题要涉及，那就是味道。我总纳闷，大排面爆鱼面，你到底是吃大排吃爆鱼呢，还是吃面。如果面因为大排爆鱼而好吃，那纯粹吃大排爆鱼不就更好吗？我以为吃面就是要吃面的本身,就像吃小绍兴的三黄鸡一样，不是吃那调料，而是要吃鸡本身的鲜美。不是说兰州的坏话，那拉面我吃了半天没吃出什么味道来。兰州人告诉我，拉面如何精致，半两面粉可以拉出3万8千根面条来，我总是笑着惊叹，但心中在想,到底是吃面的本身还是吃面的细度呢？你半两面粉能拉出3万8千条面，那确实是种本领绝技，但我是吃面啊，又不是来欣赏你的绝技的。同样合记的烩面几乎有筷那样的粗，说是有嚼劲，原来吃面还可以健身。
上海的阳春面可以说是面中的精品，阳春面全凭着面自身的能耐在崇洋迷外的上海滩上自领风骚100年。
明明是光面，清汤寡面，为何起名为阳春呢？一种说法是，当年一碗阳春面十文钱，而阳春者也是农历十月的一种称谓——时逢小阳春，于是十文钱的光面成了阳春面。对于这种说法，我不太相信的，为什么呢。一文钱在康熙年间,可以买酱醋油酒各一碗，谓之“四碗一文”,康熙时代的米价，最低的时候，二文钱可以买一升。一升米，一斤半,十文钱要可以买五升米呢。再早的话,一文钱更值钱，一碗阳春面哪里会要十文钱这样贵呢？
还有一种说法就是阳春面，清香，淡雅，就象阳春白雪一样平素，散发着味香清馨，弥漫于鼻腔嘴里香气，让人记忆回荡；丝丝白面，在心中简单地平添出缕缕美味情怀。这种说法很雅，但也只是一种猜测而已，无从考证。
作为一种猜测，我倒以为阳春两字很可能是一种很可能是沪上的俚语的谐音。
前面说过，我吃面不是吃面上的浇头什么爆鱼鳝丝闷肉，而是在于面的本身。上海的面条和其他地方一样，有宽有窄有粗有细有扁型有圆状的，阳春面必须是细圆型的面条，如果你使用宽厚的面条一定做不成阳春面的。武汉的热干面，单就面而言，它里面加了不少东西，但阳春面的面里面却是百分之百的纯正，但却绝对不是现在的所谓精白粉。据说面粉要分好多种类，最粗略的分法就是特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉。如果按面粉中的蛋白质来分的话，那就有高筋面粉，低筋面粉和中筋面粉。兰州拉面使用的是高筋面粉，阳春面用不着那样的筋道，但也不能没有半点筋道，于是采用标准粉——中筋面粉。至于制面的工艺这里也就不枝蔓了。一般的面馆也不自己制作面条，都是外面采购的。
那么普通的面条怎么成为阳春了呢。
第一，下面的锅要大，水要清，而且还要有另外一口锅，里面全是冷开水。
一小坨面扔进锅里，锅里开水汤汤。注意，仁荡荡，义汤汤，如果没仁没义的话，这面永远不会阳春起来。心汤汤而谁告，魄寂寂而何语。细而圆的面条很快就深谙其妙，立即就浮于汤汤之上。说时慢，那时快，当面刚得道时你必须立即捞起，以免面的元气泄漏，赶紧将面投入边上的冷开水锅中。这绝对是一门技术活，捞迟了，面元气大损。一点精神也没，垂头弯腰的，实在难以引起美女们的青睐。捞早了，那面还没得道，多少还有一些火气，于是楞头楞脑的，这好象也不会引起帅哥的注意，捞的时候和面得道的时候只能相差30万分之0.03秒。
刚得道的面，立即放到冷水中，表面立即发生收缩，以至于组织结构严密不少，整根面条，外观清晰，线条流畅，曲直有致，要多少标致有多少标致，苏州话是这样说的。
面经过清水激过以后，便用筷子将它捞起，放进已经有汤的面碗里，面馆师傅的本事就在于他能将面整齐地来回码在碗里，一丝不乱。此时放进碗里的面在清汤中竟然有了几分纯洁几分素雅，请问，世界上有这样清纯无邪的面吗，那汤清澈，面纯净，就是漂在汤里的葱花也是一清二白，散发出淡淡的香气。
“要末来哉，三号台子阳春面一碗——”跑堂端着一碗面来到你的面前，同时递给你一双干净的筷子。
就象品法国葡萄酒一样，你第一闻香，第二是喝点汤，这汤必须轻轻地吹凉些，然后含在嘴里，让它浸润你的舌尖舌根上腭下颚，此时你会诧异，呀，这是什么汤啊，竟然是这样的鲜！
湖南人喜欢吃辣，无锡人喜欢吃甜，四川人喜欢麻辣，上海人呢，大概鲜都是喜欢的。鲜是一种什么味道呢？一时倒也说不明白，你说鲜就像鸡的味道，这好象也没错，鸡确实是很鲜的，但好象鲜不仅仅是像鸡。老实说我去过一些边远地区，哪怕是一些漂亮得一塌糊涂的女士，她们知道辣知道麻知道咸知道淡就是无法理解这个鲜字，而我呢也实在无法给鲜字下个全面的正确的定义，我总感觉鲜字不能用单一的物质来表达，肉是鲜的，鱼是鲜的，实际上蚂蚱也是鲜的，就是蔬菜也有鲜的，譬如草头，那就是很鲜很鲜的。鲜字的本身就是鱼和羊的组合，因此没有从小到大的培养，这个鲜是确实是无法领会的。
阳春面的汤很鲜，注意，这绝对不是味精鸡精的作用，在上海开埠之际，上海还没有味精这东西呢。阳春面的汤所以鲜，是因为它是用骨头熬出来的。饭馆里面总要有鸡鸭鱼肉供应的吧，于是鸡鸭鱼肉的骨头就用来熬汤了。你别千万看不起骨头，有些骨头的价钱要比肉贵，比如猪的后大腿骨，上海叫汤骨的，其价格就超过了夹心肉的价格。至于牛尾巴，那更是贵了，至于鸡爪鸭颈的价钱也不便宜。需要指出的是千万不能用带有肥肉的骨头来熬汤，譬如带皮带油的鸭脖子。
将骨头过水后洗净，放水煮沸后小火熬，要加葱姜和料酒。至于多少骨头放多少水那是各家的秘诀决不外传的，但熬汤的时间大都是一致的，那就是至少七七四十九个小时（初次）。
汤熬好以后，还要沉淀过滤，这样出来的汤，用上海话来说就是鲜是鲜得来眉毛都要落脱哉~面浸在汤里，鲜就慢慢进入面的内部，那面洁白如玉，口感滑爽，柔中有刚，鲜美喷香，就这样阳春面成了上海的一朵灿烂的奇葩。 |
