|
|
|
| 學問不少 學做日本壽司要三年時間
|
| 时间：2006/07/20 出处：美华网 |
俗話說“外行看熱鬧，內行看門道”。在日本初食壽司時，覺得它不過是米飯團上放了各色生魚片而已。隨著吃壽司的經驗增長，記者發現壽司的學問其實還真不少。難怪日本有種說法是“手捏壽司3年”，意思就是要想成為做手捏壽司的高手，至少要學3年左右。
●男性至上的職業
據記載，壽司起源於東南亞。當時為了長期保存魚類，人們把魚放在米中保鮮。後來，日本人就在此基礎上發明瞭壽司。最早的壽司不過是米飯和魚類、蔬菜等的組合，經過多年才發展成現在的壽司。在日本，製作壽司的大廚被尊稱為“壽司職人”。這是一個男性至上的領域，女人很難做到頂級廚師的級別。據說這主要是因為女性體溫普遍比男性高，因此在操作時會影響壽司要求極高的鮮度，導致其變味。此外，女性的生理週期也會降低她們嗅覺和味覺的靈敏度，從而影響到對壽司味道的判斷。而且，壽司製作離不開和生猛海鮮打交道，算是一項體力活，所以比較適合男性。當然，女人不能擔當“壽司職人”也是受到當年日本社會男尊女卑風氣的影響。如今雖然在“壽司職人”中也能見到女性的身影，但畢竟是鳳毛麟角。
●“做壽司卷就像繪畫”
從來沒想過會為吃一餐壽司而開車兩個多小時。可是，為了一家傳說中的名店，我還真就這麼“執著”了一把。走進這家名叫“壽司吉”的小店，迎面就看見一位粗壯的中年漢子正在忙碌。看到顧客來了，他只是笑著打個招呼，手中的活並沒停止。那淡淡的表情、不卑不亢的態度顯示出壽司職人的矜持。記者在日本感受最深的，就是這些被稱為“職人”的自尊自重。和其他“職人”一樣，壽司廚師是很受社會尊重的職業。他們既不會過分地取悅客人，也不會讓客人感到受冷遇。壽司職人往往有很高的文化修養和造詣，其中不少人還是書法高手，一見面就讓人心生幾分尊敬。
說到這家壽司的妙處，不僅在於魚肉鮮美，更重要的是米團十分獨特，和生魚片同吃實在是絕妙搭配。據朋友介紹，行家吃壽司最重要的是看飯團的優劣，因為壽司飯團並不是一般的白米，而是由糖和醋按照比例拌成的。我一邊感歎這非同一般的美味，一邊問店主“成為壽司職人為啥要修行那麼多年”？店主渡邊先生笑著為我解釋，原來壽司種類繁多，工藝複雜。光是手捏壽司就有6種。而且捏壽司講究的是口感，既不能太硬也不能太軟。太硬客人吃著不舒服，太軟就會拿不成個兒。此外，要掌握各種魚肉的味道和分解方法。每種壽司還細分為高中低檔。婚慶喪事等不同場合要用不同的壽司來配合氣氛。記者曾參加過“壽司製作體驗班”。一個小時下來，自己照貓畫虎做出的壽司雖然成了卷，但裏面的蝴蝶花樣完全走了形。相比起來，大師傅的壽司卷真叫漂亮，棱角分明，圖案也很逼真。大師傅說，做壽司卷就像繪畫一樣，可以根據用料的不同自由變換，蝴蝶可是其中最簡單的圖案。難怪要學上幾年呢。
●學徒過去全靠“偷藝”
店主渡邊先生今年57歲了。他18歲開始進入壽司店學藝，一干就是9年。在他學徒的年代，師傅是不直接教授弟子的，完全要靠“偷藝”。最初只能做些雜活。悟性好又勤奮的人才能慢慢受到師傅的欣賞。之後開始學習操刀、進貨等工序。至於是否能“出徒”沒有嚴格界限。一般來說3年之後才可以“出場”，直接為客人獻藝。過去的學徒都是管吃管住但是不給工資。到了現代，這個風俗才逐漸沒了。渡邊先生的“壽司吉”就是在不斷改進工藝的過程中漸入佳境的。據說他掌握的淘米時間、保存方法，以及佐料的選擇都是獨家秘方，從不示人。難怪渡邊的壽司店開了20多年還長盛不衰呢。 |
|
