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| 和菜头：豆焖饭
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| 时间：2005/11/17 出处：泡网博客 |
身为一个昆明人，如果没有吃过豆焖饭，那么你跟一头芒果没什么区别。每年蚕豆坏孕的季节，豆米还藏在绿色的绒毛豆荚里，就被农民摘下送到城市里。别问我是什么时候，我的生命是以吃食计算时间的。古代的美洲印地安人就是那么干的，他们有草莓月，意思是那时候可以吃草莓。还有熊月，意思是那时候可以把熊从洞里拖出来打死，烤了吃。中国也有，孙悟空在回答他第一个师傅提问住了多久时，就以吃了几回桃子作为个人日历回答，并因此赢得了半价房租的优惠。从内心深处讲，我不愿意披露这些消息。因为很有可能会造成一些著名学者看了我的BLOG后宣布孙悟空是第一个抵达中国的印第安人，而我们知道那并不是事实。第一个抵达中国的印第安人是辛基格博士，他的鼻子说明了一切问题。
鉴于已经有傻逼开始在我的新浪BLOG里留言的这一严峻事实，我不得不长话短说，问公安要到他们的IP地址反查物理地址，再找人打断他们的腿并不是件轻松的活。在看见雪白的骨头碴子之前，我不能相信任何电线杆上杀手公司的广告。好吧，让我的思绪回到那充满故乡之味的豆焖饭上。
豆焖饭的另外一样重要成分当然是饭，我个人以为占城稻比较合适。但是经过两次自卫反击战之后，我们居然让越南独立了？！这在几百年前是不可想象的，那时候越南还叫安南，法国人还没有殖民他们，强迫他们去种咖啡。安南是我们的属国，每年都要进贡大量占城稻，用大象运到南京或者北京，换取我们的王八盒子，以进攻柬普寨。当然，我们也不是笨蛋，柬普寨当时用金丝楠木换取我们的诸葛连弩。故宫里全是金丝楠木，好让我们今天去参观时用指甲抠，闻闻是不是有香味。所以，现在我们不能用占城稻做豆焖饭，独立国家是不上贡的，你双扣了它的底都不成，这就是联合国的坏处。朝鲜大米也不成，朝鲜人民还不够吃呢。
情况有点复杂了，因为原料很难找。只能用一般的米，和豆焖饭季节里的蚕豆。为此，我不得不做一点点让步。身为一个昆明人，如果没有吃过豆焖饭，那么你跟一条菠萝没什么区别。让我们进入非常重要的一个环节吧，如果一份带有昆明阳光滋味的豆焖饭只是豆和米饭，那么这其实是在羞辱我们的伟大祖国，我们的国家很强大，没有堕落到《大长今》的韩国一般境地，救了皇帝的命也只赏赐20包陈年老米。豆焖饭之所以在元谋人直立行走以来的300多万年里一直为昆明人民所津津乐道，完全是因为其中的火腿。
是的，火腿，而且不是金华火腿，是著了名的宣威火腿。多少年里，中国全靠这两条腿得以稳稳当当地站在世界民族强林。当然，现在情况有点变化。金华火腿据说使用了敌敌畏作为防腐剂，因此声誉受到了影响。他们还没有全部破产，全亏了后来居上的苏丹红和杰士邦促销活动。我个人觉得使用农药保鲜并没有什么值得指责的，浙江现在越来越热，那是因为温室效应和厄尔尼诺。等下一个十三年到来，太阳黑子爆发进入低潮期，情况会好转的，青春期总会过去，脸上的黑头总会抹平。公平地说，我觉得使用敌敌畏的确太过分了，尤其是在这个世界还存在一种叫六六粉的东西的情况下。这种行为太奢侈了，怎么能使用神经毒剂呢？
宣威火腿不存在这种问题，因为宣威的海拔比昆明的1892米还要高。因此，那里非常寒冷，人们终年烤火，以烤土豆为生。食物很难腐烂，这就意味着宣威火腿需要更长的腌制时间才能入味。我们选择火腿的时候，一般选择三年以上的，这一点连刘仪伟和方太都不知道。他们做菜的时候用的是鲜火腿，它们是如此新鲜，以至于用刀切下去的时候，节目制作人听到了猪极为凄厉的惨叫声。主持人则不会，因为他们只需要面带微笑不停地说就成了，据说他们都是聋子。正常的情况下，当地人把猪后腿做成火腿以后，就吊在房梁下面用灶火熏制。于是，陈年的宣威火腿的表皮上总带着一种烤土豆的香味。昆明的城里人在品尝的时候，都会闭起眼睛，想起自己祖父当年放牛时的那种景像。他们用三块石头垒一个小灶，在上面烤土豆。身边是他们的牛，在烤自己的屁股，然后拉屎，大盆大盆的牛屎。情况就是如此，这边在烤着，那边在拉屎，在拉屎，在拉屎。。。。。。
嗯，非常田园风光是吗？现在的情况也类似，很多人跑到西藏去，看牦牛们安详地拉屎，从而获得了内心的宁静，比狠狠强奸YOGA女教练还管用，而且不用点印度香。纯粹的牛屎，其根本成分是草，可以在干燥后充当燃料，它的气味是纯粹的。在万恶的旧社会，整个西藏的煤矿都在牦牛的大肠里。小学课本说的好，牛的一身都是宝啊！因此，牛基本上是一种益虫。而天牛就不是，这一点我们必须区分清楚。
好像我们今天讨论的是猪？法克！让我们回到那该天杀的豆焖饭上吧。火腿吊在房梁上，火腿很难腌制。怎么办呢？教育要从猪娃抓起，当猪还是小猪的时候，每天都需要把它们带到房间里来。指点空中的腿给它们看，告诉它们：这是你爸爸的腿，那是你爷爷的腿。。。。。。总而言之，让猪产生一种类似日本人进入靖国神社的内心感受就对了。经过这种教育，每只猪都会产生一种强烈的欲望，希望自己有一天也能被吊上去。事实上，很多猪在还没有被宰上前就多次爬上房梁，把自己倒掉起来，并且因为自己只有两条腿而感觉到深深地羞愧。年轻人总是这么雄心勃勃，其实要超越自己的前辈是件非常艰难的事情，比如说长出三条腿来。
怀着这么种心情而逝世的猪全身酥软，利于入味。而不会产生那些素食主义者宣称的所谓“痛苦死亡而分泌的毒素”。我可以负责地告诉你们，每一只宣威的猪都走得非常安详，直到看见自己的小肠被灌成了香肠才会如释重负地长出一口气，面带微笑地离开这个充满烧土豆皮味儿的世界。而且，很多素食主义者在宣威火腿面前放弃了自己的信仰。在返回内地以后，由于再也无法找到生命中曾经的那么一只美味猪腿而抑郁终生，很多人终生未娶/嫁/搞玻璃/搞拉拉/人兽。。。。。。即使是如此酥软的猪肉，宣威人还是本着高度负责的态度，用巨大的青石板压在涂抹了调料的猪腿上三个月。经验老道的顾客能从青石板在肉上的压痕而分别出具体是哪一家的火腿。比如说，如果你在一条宣威火腿上看见了一个类似举起的中指的图案，那么我得强压住嫉妒的毒火而恭喜你，那是城东老王家的腿！滇中第一大力金刚腿！
现在，我们正式开始做豆焖饭。
步骤一：剥豆，包括豆米的内衣。
步骤二、淘米煮饭。
步骤三：放如豆米和火腿丁。
步骤四：烤锅底。
这里就不展开讲具体步骤中需要注意的问题了，谁也不可能傻到梅子一样事无巨细地写到她的《写食日记》里。世界上超一流的科学家乐于世人分享他的研究成功，但是无论是哪一国哪一流的厨师都绝对不可能和别人分享自己的烹调秘诀。这就是为什么科学家总在挨饿的原因，当然这和他们比较好色也有一定联系。
需要重点讲解的是步骤四。如果一个昆明人去吃豆焖饭，居然没有吃到沾着火腿油的锅巴，他可能会立即自杀。在水气收干以后，必须以非常小的火均匀地烤锅底，我建议使用砂锅。使用电磁炉和不沾锅的同学可以去死了，活该你终生吃PIZZA，生个儿子在必胜客上班，操一口南美英语。白痴！滚出去！这里是中华料理课，这他妈的是艺术！艺术！懂吗？！你个土豆！在均匀的火力下，锅底的米饭将成为酥脆可口的锅巴。而正是在这持续不短的热流下，火腿丁放下了一切矜持，释放出了所有香味，并为米饭所神情拥抱。当你开了锅吃第一口的时候，那不是一口饭，而是一头猪的所有荣誉和梦想在氤氲缭绕的蒸汽中散发出来。你仿佛就站在它的身边，深情地看着它为了早日被挂起来而努力拱槽。
一样的米饭，一样的火腿，一样新鲜的豆米和一样清纯的边疆的泉水，但是没有一家的豆焖饭是相同的味道。这全要看主人在烹调的时候对火里的掌握和对砂锅的翻动角度及次数。当然，还得看那头猪一生的心情和性格。如果它生性顽皮的话，豆子焖出来要特别地嫩绿一点。如果它少年老成的话，锅巴则有一种特别的嚼劲儿。
我之所以不厌其烦地写了那么长的文字，是因为今天晚上我下班的时候突然有一种想吃鲜奶蛋糕的冲动。我不知道是为什么，我走在人行到上，走在秋风里，穿着黑色的衣服。我突然非常想吃鲜奶蛋糕，我需要那种甜蜜滑腻的滋味充满我的心灵。只是想一想那味道都让人全身颤抖，其快感和随地乱扔垃圾类似。所以我站在蛋糕店等了十五分钟，眼睁睁地看着师傅如此造出一块蛋糕来，猜测他是否有肝炎或脚气。我满怀欣喜的抱着蛋糕回到家，那种欣喜简直就如同多年不育的父母借腹生子后，所有知情人和借腹者还没来得及要钱就集体倒地气绝身亡一样强烈。
就在我掏出钥匙开门的瞬间，我闻到了邻居家厨房里飘出来的香味。那是豆焖饭的香味，六个月大，体重120公斤，没有长智齿，喜欢趴在圈门看夕阳，那是一直爱好文学的感性猪。我在瞬间就被击溃，回到家里，我把蛋糕放在桌上，一口都不想去动它。心里满是破门而入杀死邻居全家，抢走那一锅豆焖饭的冲动。
现在，你们知道我的痛苦了吧？ |
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