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| 穷途末路的京菜
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| 时间：2004/06/22 出处： |
——摘自《北京文化网 》
小时侯和师父母去过北京一次，对北京饮食唯一印象是猪肉炖粉条。那时也不知什么原因，师父师母逢餐必点此菜，直到我一闻那味就作干呕方才作罢。于是第一印象自然就不好了。
两年前曾和大师兄去北京公干，闲暇到北海游玩，兴尽后就近在其旁的一家小餐馆用饭。由于对北京的大师傅们有成见，不敢乱点菜，只要了一盘京酱肉丝和一盘饺子，外加个时令小菜。心想这位师傅要连这两道菜都做不好当真该找面墙自个儿撞死。
京酱肉丝端上来，色香已不及格。这且不谈，单说那味。那味倒也不咸不甜，仿佛很好？又不对了，是盐没放够，酱也没够的味道。没嚼着几下便觉那本来就很吝啬的味全跟着唾沫游进肚子里了，可那肉条还在嘴里没嚼烂呢，接下来感觉便像吃白味的猪肉干。
饺子端上来，倒也皮厚馅大，但一咬之下就露真相。皮是粘牙的，馅里还有不知名的咬不动的异物。不沾那调料味道还不会想起拒付，一沾那调料就咽不下去了。好在我也在北京吃过那么二三十回饭，心理准备是做够了的（吃不吃得下当然是另外一回事）。
昨天大师兄又从北京公干归来，说起北海那家餐馆居然还没有倒闭！大师兄好奇心起，进去一试，结果京酱肉丝遗传了它们祖宗的乏味，饺子们也长得一般的头面。也不知这位大师傅是原来那位的徒弟呢还是根本就是原来那位。
我就不懂了。这样一位差劲的厨师，这样一个差劲的饭馆，居然也混得心安理得（而且看情形准备继续混下去），这北京也太好搞钱了罢？
同样档次的小餐馆，同样一盘京酱肉丝，我在大连吃过，上海吃过，成都吃过，广州吃过。大连的极是正宗，色香味俱全，仿佛是到了京酱肉丝的老家；上海的极是精细，从肉到葱再到酱都可感到是花了一番心思的。虽然没用萝卜黄瓜之类玩花样，但依然可品出工艺菜的精神；成都的味道重，未见其形先闻其味，令人食欲大开，正是下饭好菜；广州的推陈出新，不知加的什么调料，一番海派京菜的味道。
饺子也是如此。既不如东北的敦实，也不如山西的馅儿香，调料更及不上四川的钟水饺，标新立异的海鲜饺子之类比广州更差个十万八千里。
这炒肉丝下饺子到底是不是源于北京的我不知道，但如今去北京，朋友请吃饭的地方一猜就中——不是烤鸭店，就是涮羊肉店，吃得腻了大家就齐上麦当劳换口味罢。仿佛烤鸭和涮羊肉便是京菜硕果仅存的两道菜。再不蒙混几个菜算作京菜，恐怕要不了多久京菜就要绝种了。
这京师是全国百行人士汇集之地，其饮食本应集东西之精华，南北之所长，这么几百年下来，怎么也该成一门国粹了。结果却沦落到现在这种穷途末路的地步，用只烤鸭和一盆羊肉，勉勉强强凑进四大菜系，却不见粤川二派早就遍及大江南北，出国后更是东到澳洲西及北美北至俄国南达南非，把餐馆饭馆开遍了个地球。
这京菜到底怎么了？是北京的气候不适美食？不象。是北京人不够聪明？我虽然不是北京人却也愿代其辩白，毕竟中关村在北京嘛。那是怎么了？想来想去，恐怕是京菜本身有了点问题。或者说，是北京的厨师们出了点状况。
先看首先把中华美食推向世界的广州人，把天上飞的到地上爬的到水里游的均丢进锅里烹而食之，其敢食天下先的精神实在令人钦佩。再看四川人，其心思之敏捷，想象力之丰富亦让人不得不佩服。单单举火锅一例，从酸菜鱼火锅到药材滋补火锅到鱼头火锅到各种鱼火锅到火锅兔到烧鸡公到…………实在可以说是层出不穷。更难为可贵的是粤川二派不仅没有互相排斥，还互相兼容吸收，于是推出“香辣海鲜”，“粤派川菜”，“海鲜火锅”……（顺便说一句，这可是北京大师傅们的本分事。）可以说，今天的粤川二菜已取代京菜应有的地位和作用。
反观北京的大师傅们，抱着祖宗留下的烤鸭和涮羊肉，成就了饮食文化史上两菜一菜系的神话。不过照目前发展的趋势看，将来出个“酥皮烤全蛇”或“墨西哥涮骆驼”恐怕是迟早的事。于是再过百余年后人考证饮食史时假想烤鸭和涮羊肉是其它菜系演化而来的亦未可知。
前些天翻看一本旧杂志，上书北京某某官府菜如何取得宫廷官家之烹饪秘方，其中详细说明那里一盆汤如何要上千元，提前24小时订座是因为一盆汤就要炖24小时，更说其如何如何有贵族格调，最后说要以此振兴京菜推向世界云云。
放屁！各位施主可曾见过什么地方有“盛唐宫廷筵”的？那种玩意儿能流传多久？那种玩意儿都推向世界了岂不让大多数吃不起的老百姓心寒？
这简直体现出京菜不思进取的本质，不自己创新，竟还在拿老祖宗的破铜烂铁来丢人现眼！由此可见现下那帮老少爷们儿和百年前他们做“天朝大国”迷梦的祖宗没本质区别。用“不思进取就自取灭亡！”这句话来概括二者是再恰当没有了。于是一个差劣无比的饭馆也能在旅游胜地堂而皇之的混下去也不足为奇了。看来优胜劣汰竟然也适合于一个菜系，达老头若地下有知，必定后悔当初为什么没在“进化论”前添上“广义”二字。
原稿写到这里时被一只从北京来的贼厮鸟给偷窥了。看完他竟教训起洒家说你自个儿抱着你的粤菜川菜上海菜一旁偷着乐去，咱北京人吃好吃坏关你屁事儿。我说你这叫造茶叶蛋的骂造原子弹的不懂科学还他妈不够格，给你喻一个一旁去领悟：“你有七个老婆，或妖娆，或清丽，或性感，或纯情，总之各有各的好，你一个也舍不得丢。忽然一天其中一位得了早衰一夜之间从二八佳人变成鸡皮太婆，你有何感想，恩？”
后：这篇写得好象道貌岸然，其实不过是泄泄几次在京没有吃饱吃好的私愤。洒家也自知文中偏激失实处甚多，只是给那贼厮鸟一激不想改了。还望各位北京的爷们儿海涵末怪。 |
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