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| 云南菜，你敢吃吗
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| 时间：2004/06/08 出处： |
在认识云南菜之前，没有人会承认自己不敢吃云南菜。
认识了之后……很难讲。
上天如此善待彩云之南，给了它那么多的入菜物资。
盛开的花朵，干燥的树皮，古怪的蘑菇，还有蠕动的虫。
都市人的嘴巴和肠胃已经习惯了大棚里的蔬菜和圈养的猪牛，
当面对来自大自然如此悍然的挑战时，
你的筷子，可敢举起来？
滇菜虽然不属八大菜系之列，但由于地处川、湘左右包围之下，不可避免地沾染了“辣”的习气，云南地理位置独特、民族众多，不同的民族和地区之间也存在着不同的饮食文化的差异，同时云南自古以来一直作为贬谪流放之地，所以也造成了口味上的繁杂。云南菜取材用料的广泛和独特，在这一方面是国内任何一个地方无法比拟的。
天厚云南，丰富的动植物资源为滇菜提供了广泛的原料。在云南，做菜的材料不拘常理，品种繁多的动物和花草、顺手拈来的任何东西都可以入菜。曾看过一段轶事，说一行人在云南的小馆子中吃饭，由于食物不够，老板就当场爬上家门口的大树上摘了一捧花下来给大家炒来吃，竟然喷香可口，让这些外乡游客大长见识。
香茅草烤鱼
这道菜的特色之处在于鱼肚之内还放有傣家的特殊酱料“番茄喃咪”。
香茅草烤鱼是傣族的特色菜，在西双版纳和越南都很常见。它有两个特点：一是取青竹片夹住鱼经明火烤炙，故有竹之清香；二是取西双版纳热带雨林盛产的香茅草和香菜，所以带着一股香茅的奇特香味。而最具特色的是鱼肚之内还放有傣家的特殊酱料“番茄喃咪”，喃咪是用小番茄和具有“辣不怕”之称的小米辣用火炭烧烤之后加入野芫妥、香子（一种西双版纳特有坚果香料）、蒜头、青椒等调料剁碎拌均之后做成的。
香茅草烤鱼的做法是把白鲫鱼的鳞片去掉，用刀划开鱼背，去掉肠肚杂物洗净；将葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽切细，与盐拌拢腌制鱼两三个小时；然后把喃咪放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶捆好，用竹片夹紧，放在火炭上烘烤。待八成熟时，抹上猪油，继续烘烤5分钟左右，即可上桌。香茅烤鱼味香而酥脆，微辣回甜，极能增进食欲。
路边野花不吃白不吃
由于盛产鲜花野菜，许多的鲜花野草都是盘中美食，在任何一家云南的菜市场之内，都会有各种食用的鲜花野菜出售。石榴花、苦刺花、棠棣花、金雀花、玫瑰花、白花……还有一些不知名的鲜花，那些卖菜的小贩还会教你几招鲜花菜的新做法。
代表菜式：路边野花
在云南，很多的路边“野花”不是采来观赏，而是用来做菜吃的。这道菜用的是棠梨花，云南一种树上的花朵，一串串咖啡色小铃铛一样的花朵。加工的时候需要先在开水中过冷河，以去除花朵的生涩味道，之后用韭菜、红辣椒一起炒，吃起来绵绵润润，口感香甜。而且棠梨花有清理肠胃、降血脂等功效，是美容健体的绿色食品。
“撒撇”又是什么东西
“云南十八怪”里就有“三个蚊子一盘菜”之说，说的虽然不是以真正的蚊子，但实际上许多材料比蚊子还要古怪上许多倍。且不说滇菜馆都能见到的竹虫和蜂蛹，诸如从牛肠胃中取出的“撒撇”、世间最小最香的蛋“酸蚂蚁蛋”、随意采撷青苔等等，都是其他地方闻所未闻的稀奇玩意，在云南却统统成了美味佳肴。
不过正因取之天然，所以才称得上真正的绿色。虽然这些古怪菜肴足以让外地人大跌眼镜，却无一不带有其特殊的美妙味道或者食用药效，这也是当地人们多年以来摸索累积出来的生活经验。
代表菜式：蜂蛹拼竹虫
黄的蚕蛹、白的竹虫，你敢吃哪样？
这道菜已经成为滇菜之中的一个代表，带有明显的地方民族特色。因为竹虫只在云南湿热的南部才有出产，除气候之外，和竹子的品种也有很大关系。不过竹虫和竹是和平共处的关系，竹子并不会因为长了竹虫之后而生病死去，这也是一个奇特之处。而蜂蛹是佤族、傣族等民族特色菜，土蜂、黄腰蜂、白脚蜂，黑蜂、葫芦蜂的蛹，都可采来食用。
蜂蛹和竹虫一般都是用油煎，在七成热的油里炸到颜色金黄即可食用，不能炸得太焦，否则会把里面的“内容”炸空，而且要趁热配“椒盐蘸水”一起食用，虽然这两样东西看起来面目“狰狞”，不过吃起来却外脆里嫩，香脆可口，是佐酒佳肴。蜂蛹和竹虫都是蛋白质含量极高的食品，热量比较高，而且是用油炸制，比较适合秋冬季节食用。
错过野菌的人一定后悔
到了云南“吃山”是很多到这里的人总结出的一句名言。因为云南的野生菌类极其丰富，如果到了云南，千万不能错过的就是吃菌。干巴菌、鸡土从、牛肝菌、青头菌、奶油菌都是味美佳品。另外，各种山毛野菜数不胜数，树花、海菜都是很好的绿色食品。
代表菜式：皱皮椒炒鲜牛肝菌
山珍是云南特产，一般到云南旅游的人都会餐餐离不开炒野山菌。而其中最为有名的又数牛肝菌和鸡土从菌。牛肝菌肉质肥厚，食味香甜可口，营养也十分丰富，还有很好的药用效果。皱皮椒也是云南的特色蔬菜，个小皮皱，颜色青翠。皱皮椒和牛肝菌，如同文武搭配，牛肝菌肉质较厚，口感滑中有脆，而皱皮椒皮薄爽脆，劲辣，二者搭配无论从色彩和口感上都相得益彰。 |
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