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| 安徽小厨师包下北京20所大学食堂
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| 时间：2004/05/18 出处： |
得陇望蜀，本是一个贬义词。但是，对于一个创业者来说，如果存在这种“野心”，绝对是一件值得庆幸的事。本文主人公郭栓海就是这样一个“得陇望蜀”的人: 当他还是一所大学食堂的洗碗工时，他天天想当地位高他几等的厨师；当他通过努力当上厨师后，他的目光又瞄上了餐厅老板……现在，他在北京近20所高校承包了80多个学生餐厅，为近20万大学生提供就餐服务，其个人净资产达到2600多万元。
让我们来看看这位主人公的创业故事,也许能给你带来不少启发哩!
抓住机遇，小厨师借债承包大学食堂
1973年7月，郭栓海出生在安徽省宿县鞠湖乡一个贫穷的农民家庭。他是长子，还有3个弟妹。因为家贫，1987年秋天，正上初二的郭栓海不得不辍学了。离开心爱的校园，走在回家的路上，他一直在哭，他不知道，不念书了，自己将来的命运是什么？
1989年11月底的一天，郭栓海听说老乡郭斌在北京语言大学学生食堂里当厨师。于是，郭栓海辗转找到他，恳求他带自己到北京去打工。郭斌见他年纪太小，不想要他。后来，郭栓海说自己只要一半工钱，郭斌这才答应了他。
来到北京后，郭栓海被安排在食堂里做洗碗工。他每天早上五六点钟就要起床干活，一直到晚上11：30分关门，一天要工作16个多小时，然而工资却很低。北京的冬天异常寒冷，他的手上被冻裂了很多口子，被洗碗水一浸钻心的疼，但他还是咬着牙，坚持了下来。除了洗碗外，他还要帮助择菜、扫地、倒泔水和运煤渣等，一个人干几个人的活。见他这么勤快，师傅们都非常喜欢他，食堂领导也将他的工资从每月150元增加到200元。
做了一段时间的洗碗工后，郭栓海发现：在食堂里，厨师最受老板器重，越是手艺好的厨师，工资和地位就越高。因此，他决定无论如何，也要当上厨师。有了这种想法后，他就主动帮厨师们切菜，因为切菜是厨师的基本功。看他学得这么尽心，师傅们也都很乐意教他切菜刀法。原以为切菜是个很简单的活，不料练起来，还真不那么容易，稍不注意就切了自己的手指。刚开始的几天，郭栓海的手指经常被切得鲜血直流，几个指头都被纱布裹着。后来，他干脆将左手的四个指头都缠上纱布，这样一来，即使切到手也不容易伤到肉了。切菜是一个辛苦活，一天下来，胳膊累得酸疼酸疼的，手指也都僵硬了。尽管如此，郭栓海依然十分努力，为了尽快掌握切菜技术，每天下班后，他就来到菜市场捡别人丢掉的萝卜头和烂菜帮，拿回家继续练。经过一段时间的苦练后，他终于掌握了切菜技术。
学会切菜以后，他又开始学习炒菜。为此，他除了细心观察师傅们炒菜外，还到书店买了许多烹调方面的书籍，一有空就学习。一天，因为一个厨师生病，在傍晚就餐高峰时，大厨便让郭栓海为一名学生炒一盘蚝油生菜。这是很简单的一道菜，郭栓海觉得自己炒得不错，没想到点这道菜的学生却嫌菜咸了，闹到食堂领导那儿要求更换。第一次炒菜就遭到失败，郭栓海难过极了。但事后，领导并没有批评他，反而鼓励他多向大厨学习，早日炒出美味的菜来……
郭栓海对食堂领导非常感激，这之后他工作起来更加投入了。一年后，他不仅能熟练地按照菜单子炒菜了，而且他做的水煮牛肉、糖醋里脊和宫保鸡丁几道菜很受学生们的欢迎，好多学生都点名要郭栓海炒。这时，他的工资涨到了500元，还被提升为炊事班长……
1998 年，北京语言大学后勤处决定将学校的12个学生食堂向外承包。郭栓海听到这个消息后很高兴，心想，自己现在虽然是个厨师头，但这哪里比得上当老板呢？他磨拳擦掌，准备承包一个食堂。然而，当他从学校后勤处打听到，承包得交5万元风险押金后，不禁泄了气。这时，后勤处长说：“你在食堂工作多年了，大家对你比较了解，如果你愿意承包，就只交一半押金吧。”
听了后勤处长的话，郭栓海很感动，下定决心承包这个食堂。为了筹集押金，他马上回到安徽老家，向所有的亲朋好友借钱，七拼八凑，才借了1.8万元，后来又请邻居做保，在农村信用社贷了5000元，最后向别人借了2000元的高息款，才缴够了押金。
至此，“不安分”的郭栓海终于当上了老板。但是，等待他的将是什么命运呢？
越做越发，用1个食堂“吃掉”11个食堂
郭栓海承包食堂以后，根据该校大部分学生都来自农村的特点，将饭菜价格订得很低。他想，饭菜价格低了，来吃饭的学生自然就会多；只要来吃饭的人多了，自己的生意就肯定红火。
然后，事实并非如他想的那样。自他开业后，前来吃饭的学生不像他预料的那样多，而且还在逐渐减少，3个月以后，基本上就没有什么顾客了。便宜的饭菜反倒没有人来吃，这种反常的现象使他很纳闷。为了弄清原因，在开饭的时间，他把全校其它11个学生食堂跑了个遍。通过观察，郭栓海发现：学校的学生来自四面八方，他们都钟情于自己的家乡菜，而他为学生提供的饭菜却没有任何特色，这在过去是可以的，可现在学生食堂引入了竞争机制，学生们可以自由地到任何食堂去吃自己喜欢的饭菜，他的饭菜尽管便宜，但却因为口味不对而失去了顾客。
原因查明以后，为了对症下药，郭栓海又在学生中进行饭菜的口味调查。在调查中他发现，虽然各地的口味不一样，但总的来说分成酸、辣、咸、甜四大特点。于是，他让自己的食堂准备了酸、辣、咸、甜等各种口味的菜肴，供学生们选择。
这一措施果然奏效，到他食堂就餐的学生开始逐渐增多。两个月以后，前来吃饭的人数比承包之初几乎翻了一番。按说，他应该可以大赚一把了，可不知怎么搞的，虽然他的食堂顾客多了，可效益却始终上不来，反而有所亏损，而且前来吃饭的人愈多，他亏损得就愈多。这时有人劝他提高饭菜的价格，以弥补亏损。郭栓海起先也认为这是个不错的主意，然而仔细一想，觉得提高价格必然会导致顾客的流失。思虑再三，他决定还是先从内部查找原因，寻找增收节支的办法。在查找中他发现，在原料加工过程中，不仅存在跑冒滴漏的问题，增加了饭菜的成本，而且个别厨师还存在偷窃的行为，有时新购回的牛羊肉，仅在冰柜里存放了一夜，第二天就不知去向；购回的食用油，竟然整桶整桶地丢，而一桶就是180公斤，价值2000元。
发现这些问题后，郭栓海立即对员工进行了整顿，严肃处理了偷窃者，之后，又发动大家共同想增收节支的办法。结果，大家想出了很多好主意。比如，过去是将白菜外层的帮子都扔掉了，芹菜的叶子也择扔了，有人提出可以用这些废料制成泡菜或酸菜。郭栓海一试，果然效果很好。由于泡菜和酸菜人们都爱吃，所以这些废料竟比主料卖的钱还多……很快，他的食堂扭亏为盈。
开始盈利以后，郭栓海的脑子并没有停歇，又开始想新的赚钱招数。这时他发现使用北京市的厨师和服务人员，不仅开出的工资比较高，而且因他们有着本地人的优越感，不太好管理；如果改用农民工，不仅工钱低些，相对也好管理。而自己的家乡又非常贫穷，人们都渴望外出打工挣钱。如果让家乡的人来为自己打工，既为家乡办了好事，自己也能减少一大笔开支，这岂不是一举两得？于是，他回到老家，在村里挑了20多名身强力壮的人来为他打工。他每月发给他们400元工资，只相当于北京市员工工资的三分之一，而他们对此已经十分满意了。
这些举措的实施，使郭栓海盈利不少。而学校其它食堂的情况却每况愈下。这时，有两个食堂的承包者以低于原承包价一半的价格主动向他转让承包权。考虑到有利可图，郭栓海就大胆地接了下来。
食堂接下来后，他又回村招聘了60名同村的兄弟姐妹。他将上次进京的20名员工中的骨干提升为领班，分配到3个食堂，然后又以师带徒的方式对新来的人进行培训，并用同样的方法对3个食堂统一管理，结果3个食堂的生意都非常兴旺。
接下来的景象是，每天到郭栓海的食堂进餐的学生都排着长长的队，而其它食堂则经营愈来愈艰难。到2000年9月，通过学校后勤处协调，郭栓海独自承包下了北京语言大学其它11个学生食堂。至此，他已成了这所大学1.5万名学生的名副其实的生活总管。
由于承包的食堂多了，郭栓海便一改过去各个食堂独立采购原料为集中统一采购，然后向11个食堂派送。11个食堂每天的食谱都不同，这样做的结果，不仅提高了学生对食堂饭菜的满意度，而且节约了不少采购成本，使承包效益大大提高。
这时，郭栓海又发现，平时学生们都在大食堂吃饭，但若是有了客人或有个生日聚会什么的，他们总是到校外的小餐馆里去吃，这就造成了一部分利润外流。发现这一问题后，他又对原先的11个食堂进行了大胆的整合，将其中两个食堂进行了较高档次的装修，设置了容纳一桌、两桌和四桌等不同的雅间，主营特色饭菜，而价格却比外面的餐馆低得多。这一招很有吸引力。此后，学生们再有聚会或宴请，一般都不出校门了，而且连很多教职员工也常来食堂就餐和请客。
越做越大，他成了京城20万大学学子的“饭总管”
2001 年，随着北京各大学实行大规模扩招，其后勤的改革也势在必行。这时，不少大学都学习北京语言大学后勤改革的经验，准备将学生食堂承包出去。尤其是北京语言大学附近的中国地质大学和北京科技大学等大专院校的后勤处长，或是找到郭栓海请他去介绍承包经验，或是干脆提出让他到他们那里去承包，这使郭栓海非常激动，认为自己大显身手的时机来临了，他决心甩开膀子大干一场。
2001年6月底，他果断地同北京地质大学和科技大学签订了承包其中6个学生食堂的协议。食堂承包后，郭栓海利用暑期对食堂进行了整体装修。之后，他又回到安徽老家去招兵买马。郭栓海将所招的人员带到县城进行严格的体检，有肝炎或其它传染病的坚决不要。体检后，就开始对合格人员进行技术培训。
2001年8月31日，就在开学的前夕，郭栓海带领着为其打工的400多名村民开进了北京的3所大学。随后，郭栓海对新老员工重新组合，统一分配使用，将原先干得好的人员增加工资，这样做的结果，使新加入的员工看到了希望，所以工作起来都特别努力……
尽管郭栓海在办学生食堂过程中，时时处处为学生们着想，总是将利润看得很低，但有时候仍然不能取得部分学生的理解。因此，食堂员工同就餐的学生之间，时有矛盾发生,这个问题使郭栓海大伤脑筋。一天晚上，郭栓海在校园散步，苦苦思索着如何从根本上解决这个问题。忽然，他有点内急，便走进附近一个厕所，正碰见一位学生在打扫厕所。经询问，才知道这位学生家庭困难，打扫厕所是好不容易从学校勤工俭学中心争取来的一份工作，每月有60元钱的“工资”。郭栓海听后心中一动……
第二天，郭栓海就同主管学生勤工俭学的老师联系，让家庭困难的学生到他的食堂打工，每月300元钱。郭栓海还通过学校学生会聘请学生当饭菜质量监督员，专门负责学生的投诉。
充分了解学生的意见后，学生食堂开始进入良性循环。郭栓海对学生公开承诺：每天准时推出新鲜的饭菜，绝不把变质的饭菜卖给学生。同时公开各类原料的进价。自从有了这些承诺和措施后，郭栓海承包的食堂开始有了大幅度的盈利。
为了将食堂每名员工的积极性最大限度地调动起来，在经过反复调查、验证后，郭栓海拿出了一套对食堂的管理办法：在经营上将食堂分为几个区域“承包”给“大厨”个人，员工工资由各“大厨”负担，对承包人来讲，生意好,每月自由支配的钱就多些，这样一来既便于管理，又有良好的效益。经过两个月的实践证明，这种管理模式是成功的。这种成功的经营管理，使郭栓海更有信心了，他开始更大胆地承包……
到2003年初，郭栓海承包了北京10 所大学的50多个食堂。由于管理的食堂多了，郭栓海购买了10辆小型货运汽车，成立了物资供给处，统一向各大学食堂供给所需的物资。由于采购量大，大米、面粉、食用油、肉蛋类及各种蔬菜，几乎全都是按批发价购入，这就大大降低了原料成本。由于成本降低，不仅利润提高，而且学生们也享受到更为便宜的饭菜。与此同时，食堂还安排了大批的贫困学生勤工俭学，受到广大学生的欢迎和学校领导的好评。
如今，郭栓海承包的高校食堂已达81个，分布在20多所大学，每天有20多万名学生到他的学生食堂就餐。他手下的员工已达到1500多人，并且还有一个运输车队，他的总资产已达2600万元。
承包的大学生食堂多了，挣到了钱，郭栓海的生活也得到了很大改善：他的3个弟妹都相继上了大学，其中妹妹还远赴美国攻读研究生，她的全部学费都由郭栓海承担。
郭栓海还在北京大兴区购买了两套单元房，一套自己与老婆孩子居住，一套给父母居住。郭栓海不仅自己坐上了沃尔沃580轿车，而且还为在北京安家的两个弟弟每人买了一辆轿车。
郭栓海还带富了一方。不仅他村的中青年人因跟着他打工摆脱了贫困，就是邻近村的不少人，也因为给他打工而走上了致富的道路。2004年2月，郭栓海被乡政府评为致富带头人，还被评选为县人大代表…… |
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